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老字號小吃新生態:還原傳統味道 探索新經營方式

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  還原傳統的味道,適應新市場需求,探索新經營方式
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  老字號小吃,留住記憶中的美味密碼(講述·老字號新生態)
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  核心閱讀
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  老字號小吃的獨特工藝蘊含著工匠精神,老味道令人難忘。隨著時代變遷和經濟社會發展,一些老字號小吃也面臨著各種挑戰和困難,需要不斷守正創新,積極適應新的市場需求,讓這些老味道飄香更遠。
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  “還記得30年前的冬天,外面的雪有一尺厚,天還沒亮,不少人就站在門口排隊等候。我們7點上班,門一開,呼啦一聲都涌進來了?!蔽靼餐⑾轱埱f的老員工馬桂軍回憶起當年的情景,帶著微笑?!皝沓匝蛉馀蒺x,嘗嘗西安的味道?!眮砦靼猜糜蔚耐跣〗?,因為網上推薦慕名而來,“自己動手掰饃吃,就有不一樣的體驗?!?/div>
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  “提起長安城,常憶羊羹名;羊羹美味嘗,唯屬同盛祥”……民謠里,蘊含著老字號小吃的美味密碼。
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  獨特秘方的老字號小吃,留存的是童年的記憶和家鄉的味道
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  在*,到了午飯的點兒,“記憶鴻春園”里坐滿了人。不少頭發花白的老人在這里聚會,暢聊當年的時光,也有子女帶父母來尋找當年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子,要帶回去給父親吃:“老爺子90多歲了,但就記著這口童年的味道?!?/div>
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  “地域性是老字號的內生因素?!敝袊鐣茖W院經濟研究所研究員劇錦文說,“餐飲老字號與當地習俗、飲食偏好息息相關,所以其發展具有很強的地域性,可以說是一個地區的文化標志?!?/div>
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  “羊肉泡饃里的辣椒,得用韓城的辣椒,一換,味兒就不對了。這就是一方水土養一方人?!瘪R桂軍說,幾十種佐料,隨著當地氣候變化,哪些該加、哪些該減,都需細細品味……其中的門道,老馬三天三夜也說不完。
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  西安飯莊的常駒成深有同感,“就得用自家的秘方”。西安傳統名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始于唐朝的一個官廚,食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”?!皫资陙砦覀円恢痹谘芯?,書中記載的‘倭倭雞’,我和我師父都沒見過,只好選用肉質相近的品種;但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨門絕技’?!?/div>
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  “老字號菜肴里有獨家的秘方,有歷史的記憶,也有家鄉的味道?!?飲食服務行業協會執行會長馬國欽說,近年來,為了留住老味道,不少地區都開展了老字號評選、非物質文化遺產申報等工作;他們協會2014年評選了第一批12家老字號餐飲企業。在陜西,同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝,是該省餐飲類國家級非物質文化遺產之一,馬桂軍被評為該非遺項目傳承人;常駒成也是省級陜菜和陜西風味小吃制作技藝傳承人。
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  老味道在消失,絕活面臨失傳,老字號小吃遭遇發展困境
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  幾年前,西安市商務局曾做過調查,西安市12家餐飲類老字號中,歇業的5家,后勁不足的3家,盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客,但有些老字號美味正在逐漸消失。
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  百花村在*已經經營了數十年,營銷經理由明告訴記者,前不久,有位老先生想點一道青椒魚,說他年輕時很愛吃,“但我們現在已經沒有這道菜了?!?/div>
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  說起鴻春園,*市民張晨煜的腦海里浮現出的是小時候一大早排隊買包子的情景,“剛出籠的包子,咬一口滋滋往外冒油?!钡?003年,鴻春園的發展軌跡戛然而止……
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  “長期以來的師帶徒模式導致缺乏明確的標準,有些老字號往往人一走就變味,很多名廚的畢生絕活都丟了?!瘪R國欽說,消失的不僅是美味,還有老字號的文化。
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  由老字號“人民飯店”更名而來的“新疆益天洋商務酒店”始建于1955年?!昂芏嗳瞬恢牢覀兊那吧硎恰嗣耧埖辍?,連我們自己留存的資料也很少?!本频昕偨浝眈R玲說。
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  盡管同盛祥成了許多外地游客的“網紅打卡地”,不少游客也在網絡評價中提出了不同意見:“口感是不錯,但就是上菜速度比較慢”“服務態度有些冷淡,半天找不到服務員”……“老字號多做宣傳是一方面,提升服務質量更重要?!眲⒕晔恰?0后”,在她看來,很多老字號在服務水平、人才管理等方面跟不上時代發展,導致顧客慢慢流失。
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  創新經營理念,嘗試集團化經營,重新擦亮老品牌
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  “以前待遇還不錯,剛工作那幾年,單單獎金就夠個人開銷了?!卑滓r衣、藍馬甲,穿著工裝的蔣智斌神采奕奕,在這里工作了30多年,同盛祥已經成了她的家。
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  蔣智斌說,同盛祥曾經一度連年虧損,經營不下去,直到被西安飲食股份有限公司收購后才漸漸重煥生機。如今,西安飯莊、老孫家、同盛祥等11個中華老字號企業都集聚在西安飲食?!拔靼诧嬍呈巧鲜泄?,有資金優勢,老字號在這里不用單打獨斗,發展會穩定一些?!笔Y智斌說。
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  “老字號的‘抱團’可以共同研發、開展規模營銷、增強信息與資金互通?!眲″\文說,這種“抱團”只是一種松散聯盟,一般不會影響到每家老字號的“味道傳承”,老字號們還是可以留住自己的“老招牌”。
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  規模經營是很多老字號的發展選擇?!拔覀儾扇≈醒霃N房的連鎖經營模式,將大多數能標準化生產的產品,比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生產,再集中配送到銷售店面?!毙陆氖磐枳訙膭撌既送踯娗嗟淖龇?,讓他在短時間內低成本“*”出了多家店面,味道卻“多店如一”。
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  2017年,當年關店的“鴻春園”重新開業了?!傍櫞簣@”的原班人馬齊聚益天洋商務酒店;“記憶鴻春園”這個新店面成了人們情感的新寄托?!澳茼樌_業,一部分原因就在于改制后引入了現代化企業管理機制,提供標準化的產品和服務。我們設立了質量運營管理三級體系,各部門都有專門的管理人員;還設立了創新菜基金,鼓勵廚師每月研發新產品?!瘪R國欽說,老字號的故事還在繼續,老字號的努力也在繼續……(張丹華 李亞楠)
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編輯:高方勇 來源:新華網 發布時間:2019年07月03日 10時49分04秒

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